Domingo, Noviembre 19, 2017
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La ciencia sencilla de la cocina

Iván Hurtado
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‘Cooked’, una serie en Netflix, busca romper el mito según el cual cocinar es difícil, quita tiempo y ensucia mucho.

Cualquiera que haya practicado el periodismo, creo, sabrá que la mayoría de los temas se van volviendo más complejos a medida que uno los investiga. En la introducción a su libro ‘Food Rules’ (Saber comer), Michael Pollan dice que a él le pasaba esto cuando estaba trabajando sobre un tema para su labor periodística, pero que al averiguar sobre la comida, y preguntarse por la mejor forma de comer, se dio cuenta de que lo contrario era cierto: el tema se presentaba con mayor sencillez a medida que avanzaba en sus pesquisas. Pollan es autor de varios libros sobre comida, entre ellos ‘Cooked’, en el que se basa la serie documental de Netflix del mismo nombre, dividida en cuatro capítulos dedicados a explorar cómo utilizamos cada uno de los elementos en la cocina.

Fuego, agua, aire y tierra han jugado siempre un papel importante en el momento en que el hombre ha querido llevarse un alimento a la boca, y de hecho han sido clave en nuestro proceso evolutivo: el primatólogo de Harvard Richard Wrangham aparece en pantalla para contarnos brevemente su teoría de que cocinar fue lo que nos llevó a convertirnos en humanos (una de las ventajas de cocinar, según él, es que hace mucho más efectiva y fácil la ingestión de energía). La serie empieza con el capítulo dedicado al fuego, y la voz de Pollan que dice: “El fuego es algo muy poderoso. Creo que esto tiene que ver en gran parte con que es una señal de que vamos a alimentarnos. Somos la especie que cocina. Ninguna otra especie cocina. Y cuando aprendimos a cocinar, es cuando realmente nos convertimos en humanos”. (Más adelante, Pollan aprende que existen otras especies que también cocinan, pero esto no resta peso al argumento general de la cultura).

Con el fin de utilizar los diferentes elementos en la cocina, hemos tenido que diseñar procesos y herramientas muy sofisticados. Para poder cocinar con agua, por ejemplo, hizo falta desarrollar recipientes que no se quemaran al exponerlos al fuego. El pan, una base de la alimentación en todo el mundo, se desarrolló luego de que aprendiéramos a modificar el trigo con la acción del aire. La tierra, según esta aproximación, se asocia con los microorganismos, a los que debemos una tercera parte de lo que comemos, y Pollan menciona la teoría según la cual la agricultura se desarrolló no para cultivar la comida sino para producir alcohol, uno de los muchos productos de la fermentación. “Todo acto de cocinar es transformación, y en ese sentido es milagroso, es alquimia”, dice el autor, quien para mostrarnos la tarea del alquimista recurre a expertos y tradiciones culinarias de todo el mundo. En Australia, en la India, en Marruecos y Perú y Estados Unidos vemos a gente que se ha dedicado a estudiar lo que pasa en la cocina, o que lleva toda una vida cocinando de la mejor forma posible: según saberes antiguos, en ocasiones milenarios.

Nuestra fuente de energía es la comida, que también es, por lo mismo, una de nuestras principales fuentes de placer. Nuestras vidas, por lo tanto, giran o han girado en buena medida alrededor de la mesa, y Pollan lo demuestra con algunos ejemplos: hablando del papel doméstico de la mujer, de la importancia del panadero en algunas culturas, de la relación entre pan y revolución, de la forma casi única –comparable solamente a la camaradería en la guerra de Vietnam, según uno de sus invitados– en que un barbecue une a la gente. Pero también muestra que cada vez estamos más distanciados de la cocina, a pesar de que nos acostumbramos a ver en televisión cómo se preparan platos deliciosos que no nos vamos a comer.

Una idea recorre los cuatro capítulos de la serie: la noción de que la industria nos ha alejado de la cocina y, de paso, ha desmejorado la calidad de nuestra alimentación. Pollan dice que la tercerización implica convertirnos en consumidores pasivos, y que esa es su identidad que menos lo enorgullece: dice que prefiere su identidad como productor, como hacedor, como proveedor, “y cocinar permite hacer eso”. ¿Cómo llegamos al punto de que ya no es necesario cocinar para comer?, se pregunta, pues antes se daba por sentado que para comer era necesario cocinar. Hoy “tenemos una industria que deliberadamente trata de desestimular la cocina como una práctica cotidiana, y se esfuerza por convencernos de que es muy difícil, que quita mucho tiempo y ensucia mucho”. Es decir, que trata de vendernos una mentira: contrario a lo que le pasaba cuando trabajaba otros temas, cuando Pollan investigó sobre la mejor forma de alimentarse aprendió que las cosas eran más sencillas de lo que pudiera pensarse. ‘Cooked’ apunta a esta misma idea: cocinar es un goce, es un acto de rebeldía contra a la industria, y es más sencillo de lo que puede parecer cuando no lo hacemos. “Yo no quiero sermonear a la gente hacia la cocina, quiero atraerla hacia la cocina. El placer: eso fue lo que me llevó a la cocina”, dice el autor mientras nos muestra la preparación de comidas que no vamos a probar. Y puede que no vayamos a hacerlo, pero sí que dan ganas de seguir cocinando, de volver a la cocina.

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