Domingo, Noviembre 19, 2017
SUSCRÍBASE

El hambre y el desperdicio de comida

Iván Hurtado
Share with your friends










Enviar

Varias experiencias de chefs cocinando delicias con sobras muestran que el desperdicio de comida no es solo un tema de justicia social, sino de falta de creatividad.

En 2015, el chef italiano Massimo Bottura creó un comedor comunitario en Milán, llamado ‘Refettorio Ambrosiano’, que tuvo dos particularidades: contó con la ayuda de más de 60 chefs internacionales del calibre de Alain Ducasse, Gastón Acurio, Joan Roca y René Redzepi para la creación de los platos y derivó sus ingredientes exclusivamente de los desperdicios producidos durante la Exposición Universal llevada a cabo en la ciudad. En total, el ‘Refettorio Ambrosiano’ utilizó más de 15 toneladas de la comida no consumida durante los cinco meses del evento, y hoy continúa sirviendo platos con las sobras diarias de los supermercados. Al año siguiente, Bottura replicó su idea en los Juegos Olímpicos de Río de Janeiro, donde invitó de nuevo a algunos de los mejores chefs del mundo a cocinar con la comida que las empresas de catering normalmente botarían a la basura, y, además, su Osteria Francescana ocupó el puesto número uno en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.

“Ahora que soy considerado el chef más influyente del mundo, mi voz no susurra sino que grita”, le dijo Bottura a la publicación norteamericana ‘Eater’ poco después del nombramiento; su participación en la transformación de los desperdicios permite hacerse una idea sobre la urgencia del tema, y su grito se amplifica con los 8,7 millones de euros que, según su organización Food for Soul, van a dar a la basura en Italia en forma de desperdicios, y con las 9,76 millones de toneladas de comida que se botan al año aquí mismo según el estudio del Departamento Nacional de Planeación sobre pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia, y con los 90 kilos que, según el documental “El escándalo del desperdicio mundial de comida”, del inglés Tristram Stuart, tira cada habitante de Francia a la basura a lo largo de un año.

Stuart es autor de dos libros, el primero sobre la historia cultural del vegetarianismo y el otro sobre el tema al que también dedicó una charla TED y el documental que lo llevó a Ecuador, Japón, Francia, Estados Unidos, la India y el Reino Unido en busca de las formas en que nuestros hábitos de consumo desembocan en un desproporcionado desperdicio de comida y de algunas de las iniciativas para reducir la cantidad de alimentos que tiramos a la basura. En una plantación bananera de Ecuador, por ejemplo, muestra las frutas perfectamente comestibles que se descartan porque no tienen un aspecto impecable o incluso porque no hay suficientes en el racimo para llenar uno de los empaques en los que se venden en Europa. “Las exigencias estéticas son un problema de los ricos. En la India, el problema número uno es el de la carencia de logística”, dice Stuart, y señala que 150 toneladas de comida, suficientes para alimentar a 600.000 personas, se pudren todos los días en el suelo del país. Esto es el resultado no del celo excesivo de los compradores, sino de una manipulación de los alimentos motivada por la reducción de los costos.

En Japón, el grupo Odakyu ha sabido aprovechar la necesidad de las empresas de reducir costos haciendo compost y fabricando con los deshechos de sus supermercados una mezcla para alimentar cerdos que vende a la mitad del valor del pienso industrial. Según dice el propio Stuart en su charla TED, en Europa se prohibió en 2001 alimentar a los cerdos con desperdicios –una práctica desarrollada hace seis mil años por los humanos, dice, para convertir los desperdicios de nuevo en comida– como consecuencia de un brote de fiebre aftosa del ganado. Incluyendo el alimento para el ganado, los países desarrollados producen hasta tres o cuatro veces más comida de la que su población necesita. Mientras tanto –y aquí resuena con toda su sensatez la exhortación de las mamás para que los hijos se coman todo lo que hay en el plato–, mil millones de personas en el mundo sufren de hambre.

El documental se asegura de hacer que sus datos sean muy didácticos, aterrizando la abstracción numérica en comparaciones que resultan fáciles de entender y, a la vez, sorprendentes por la dimensión del problema. Dice por ejemplo que en las fincas bananeras ecuatorianas el desperdicio anual puede ascender al peso equivalente al de 15 torres Eiffel; que una asociación cristiana recoge también en el año en granjas de Virginia 8.000 toneladas –equivalentes a 19 aviones A380– de comida que de otro modo se perdería; que en Londres cada año se desperdicia la comida suficiente para llenar 12.000 de sus buses de dos pisos.

Ahora, si el peso de uno de los buses con mayor capacidad de TransMilenio es de 40 toneladas con todo y pasajeros, en Colombia, según las cifras del estudio del DNP, se desperdicia anualmente el equivalente a 244.000 de estos biarticulados en hora pico. En el país, “por cada 3 toneladas de producción se pierde o se desperdicia una tonelada –se lee en el documento del estudio, que también dice–: Del total de alimentos perdidos y desperdiciados, el 64% corresponde a pérdidas que se ocasionan en las etapas de producción, poscosecha, almacenamiento y procesamiento industrial. El 36% restante corresponde a desperdicios que se generan en las etapas de distribución y retail, y consumo de los hogares”.

Como Bottura, otros chefs están buscando soluciones orientadas en el mismo sentido. El francés Eric Ripert, del restaurante neoyorquino ‘Le Bernardin’, hace su aparición en el documental de Stuart, primero, para explicar que estas cantidades de desperdicio son posibles porque hemos despojado a la comida de su carácter sagrado, y que incluso hace apenas cincuenta años sus abuelos, que habían vivido las dos guerras mundiales, sentían mucho más respeto por la comida; y segundo, porque su restaurante dona los alimentos que no utiliza, con un poco de mantequilla y parmesano, a un comedor comunitario que recoge a diario la comida que no se sirve en 40 restaurantes de Manhattan. El mismo Stuart creó una campaña con un carácter similar, llamada “Feeding the 5.000”, con la que busca llamar la atención del público ofreciendo 5.000 platos preparados con comida que de otro modo hubiera ido a parar en la caneca. El evento se ha llevado a cabo en Dublín, Nueva York, Sydney y otras ciudades de Estados Unidos y Europa, y en el documental aparece un Boris Johnson –entonces alcalde de Londres– muy ocupado en servir curry a los asistentes del evento en Trafalgar Square. Porque, como siempre que se habla de comida, la solución resulta mucho más sencilla de lo que parece, y en el caso de qué hacer con los desperdicios, Tristram Stuart la resume así: “La solución al desperdicio es sencillamente sentarse a comer la comida en lugar de botarla”.

Share with your friends










Enviar


    Artículos Relacionados

    Hacer humor a partir de estereotipos
    Perdonemos y montémonos juntos al avión
    A ella le gusta la gasolina, que la toquen y la zarandeen
    Así somos las feministas modernas

    Comentar